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湘楚风味大鱼头南粤香记广州味湘来洞庭鱼头

发布时间:2019-10-12 19:04:51 编辑:笔名

湘楚风味大鱼头南粤香——记广州味湘来洞庭鱼头王汤红兵

人物:

汤红兵

广州味湘来洞庭鱼头王餐饮有限公司董事长

广州市天河区个体私营协会副会长

广州旅游协会常务理事

广州烹饪协会荔湾区饮食商会常务理事

广西烹饪协会副会长

2006年曾获得湘菜企业年度十大影响力人物称号

一个餐厅创出一道长期吸引食客的好菜不难,但一个餐厅要创出一道好菜的品牌,并且让其逐渐发展成能代言整个菜系的名菜,却难上加难。

然而,洞庭鱼头王做到了,她背后的掌门人汤红兵,正是促成这道湘菜风景线的掌舵者。走进汤红兵的创业之路,我们也将看到,洞庭鱼头王那曲折而又积极的成长之路。

创业之路

赚足口碑的风味店

刚创业的时候,餐饮业对于汤红兵来说,甚至称不上副业。厦门大学系毕业的他,当时是广州最早的一批保险从业人员之一。1997年,在湖南开小餐馆的家人将重心移到广州,在天河直街的大型集贸市场旁开了一家湘菜快餐店。当时,川菜在广州很火,但湘菜却不成气候,大型餐厅几乎没有,就算是小店

,做得正宗的也不多。

这家只有四五张台的小店,灶台是主人家自己担沙挑土垒起的,招牌也是汤红兵花了100块钱自己做的。但由于当时湘菜市场份额小,消费比例不大,味湘来快餐店经营了3个月,除去成本一家人净赚了200元,连给自己发工资的钱都没有。于是,汤红兵开始思考转型,依然是湘菜,但是改为了现点现炒,客人花5块钱就能点一份现炒的快餐,饭任吃。从此,经济实惠的味湘来风味菜馆开始被很多在广州工作的外地年轻人接受,汤红兵所在的保险公司的同事也经常来光顾。很多客人都在这间小店里

,以最少的钱尝到了最地道风味的湘菜。

别看这只是一间小店,汤红兵一家倾注了大量心血去经营。除了充当大厨的哥哥和母亲,即使当时有正业在身只能充当地哩的汤红兵,也是吃在店里睡在店里。停水的时候,一家人一起拉桶去找水;自家人从来不发工资,以至于连第一个月到底赚了多少钱都不知道。

虽然做的是小本生意,但汤红兵一家对于传播地道的湖南风味却很是执着,食材都是自家人每隔一两个礼拜就坐火车回家乡采购来的。当时,湖南菜所用的很多制过的乡下食材,都是汤爸汤妈坛坛罐罐挑着来广州的;而20元一份的芋禾烧鸭,所用的芋禾分量极重,也是一家人一麻袋一麻袋从湖南扛来的。

当时压根没想过成本高低的问题,就是觉得要把味道做地道了,就非得用家乡的食材不可。这种朴实的想法为味湘来赚足了口碑,赢得了不少外地年轻人的好评。两年后,这家小店也从最初的30平方米大小逐渐发展到150平方米,从1个铺面扩到4个铺面。

转折之路

排起车龙的土菜城

小店赚钱了,手头揣着十几万资金的汤红兵就开始想着餐厅的升级,不是将原有的餐厅扩张那么简单,而是另寻一处开一个档次更高的铺面。他把目光放在了当时还只是天河城中村棠下村的一条角落里的街,也就是现在的科韵路。

以后会如何,餐厅开在这里缺人气,这些当时都没想,就是觉得这地方够大,租金又便宜。于是,汤红兵开始骑着脚踏车四处找店址,终于发现了一处200平方米的铺位,为了扩大经营面积,他们甚至把地皮往下挖,抬高楼层造出了一间两层小楼,不久之后,味湘来干锅土菜城开业了。

但是,土菜城的开业却并不顺利,甚至一度严重打击了汤氏一家的创业积极性。餐厅开业的第一天就被查封了,原因竟是业主和店主都不知道开餐厅要办卫生许可证。好不容易积累的资金,说封就给封了。但是,尽管很受打击,还是想都没想就开始积极找关系,希望尽快让餐厅重新开业。因为那个时候我知道自己不努力就没有退路,几年来一家人赚的钱都投进去了。

后来,补办了卫生许可证,罚款了6000多元,土菜城终于重新开业。但是没过多久,环保局又找上门来了,土菜城再次遭遇被封。这次是不知道要交排污费。汤红兵又开始四处寻人找关系,补交了两个月的排污费近万元,土菜城再次重新开业。

在当时的广州,从外地来的汤红兵与家人都没有熟人,开店也没有任何指导,政府没有引导,当地的业主也不知道。汤红兵说,自己就像是湖南的一颗种子丢在了这里,自己倔强地生长了起来。当时完全没有想什么品牌,没有其他的长远的计划,就是想生存,想在这个地方把店开起来,生意做得下去。

但是,功夫不负苦心人,半年之后,这间以湖南风味为主打的干锅土菜城门前排起了车龙。原本只是角落的科韵路也因为这间小餐馆的存在热闹了起来。第一次赚到12000元的净利润,汤红兵和哥哥汤红卫拿出6000元的资金前往成都考察,这在当时遭到了很多异议。50%的研发投入,在现在看来估计也没有几个餐厅能做到。但是汤红兵相信,这是为了让餐厅做出更好口味必须投入的,而这种想法一直坚持到今天,在如今的洞庭鱼头王科韵店还专门开设了一间研发室,每天中午11点,相关人员都要齐聚一堂共同研发新菜。

当时全国餐饮市场上,川菜覆盖面广,但市场却已经在走下坡路,而川菜和湘菜之间在烹饪和味型上又比较接近,因此,汤红兵将考察地点定在了成都。兄弟俩为了赶时髦,带着一个密码箱就上路了。谁知道到了成都,竟被当地人误认为是广州来的大老板,提着一只密码箱的现金来购买菜式研发成果,还为此上了报。当时为了考察当地最地道的风味,我们几乎都只往街边小店走,在小店里就被人认出来了,这才知道原来自己上了报。

成都之行收获颇丰。除了这个小插曲,汤红兵还发现,川菜走下坡在于经营观念落后,烹调手法太过守旧。那么,湘菜要如何突破这个瓶颈呢?不仅要找到好东西,还要会卖。经过这样一番分析之后,汤红兵的鱼头王渐渐有了雏形。

腾飞之路

一鸣惊人的鱼头王

从快餐到小炒,再到干锅,汤红兵的餐饮之路一直不失重心。但是,这个重点要如何有特色有个性,这成了从成都回来后的汤红兵绞尽脑汁思索的大问题。

2000年,广州的湘菜馆越开越多,味湘来的小店要如何在众多同行竞争中站稳脚跟就显得至关重要。开发市场,我们就想到了鱼头。当时,广州开了雍雅山房,以鱼头为主打;成都的谭鱼头也开始崭露头角,同样是以鱼头为主打。既然全国人民都爱吃鱼头,那么,鱼头这个市场就值得考虑。

但是,湘菜难道就只能做最传统的剁椒鱼头吗?剁椒鱼头,是湘菜馆都会做,这个市场不适合我们所要强调的特色。怎么办?汤红兵说,没有市场就创造市场。他开始把突破口定在了食材上,别人的剁椒鱼头都做一斤鱼头,我们既然要不一样,就做大,直接把5斤的大鱼头端到客人面前去。

有了这个想法之后,汤红兵和哥哥特意买了一台小面包车,沿着洞庭湖边做了一番详细的考察,从长沙、岳阳一直到武汉、益阳,一方面寻找尽可能稳定的货源,一方面又考察鱼头的各种做法。小鱼头容易入味,要做得好吃不难。但是,5斤的大鱼头,首先入味就是个问题。于是,他们又特意从成都请来了专做鱼头的师傅,借鉴川菜做鱼头的方式,研发让大鱼头入味的秘方;大鱼头比小鱼头腥味重,而广州人又尤其不爱腥,去腥也非常重要。这点,汤红兵就地取材,结合以鲜为主的粤菜去腥方法,达到让大鱼头去腥的效果这样一番考察研发,这个鱼头就足足花了汤氏兄弟半年的时间,才千呼万唤始出来。

2001年,味湘来在龙口东开了第三家分店,洞庭鱼头王在这里推出了。但是,如何让这个自创的美食品牌打响,成了汤红兵的另一个关键问题。

2002年,第十五届广州国际美食节在体育中心开幕。汤红兵提议将他们的鱼头王带到美食节上去参赛,却遭到了家里人一致的反对。当时美食节几乎被粤菜垄断了,根本就没有湘菜参加过评选,点评的评委又都是粤菜大师。但是,汤红兵坚持这么做,在美食节现场做起了5斤的大鱼头。由于工艺繁复,评委们足足等了30多分钟才见到这个够大气的大鱼头。从厨房到评委席,这个鱼头一路走一路香,吸引了不少人围观。

美食节的评委评美食,向来都是小试一口即止。但是,洞庭鱼头王却连鱼头带面条,一口气被评委们消灭干净了。吃完了一个5斤重鱼头,评委们还对其原创性将信将疑,汤红兵只好让师傅又重新做了一个,当第二个2.5公斤重鱼头也在评委席上被消灭干净之后,评委们终于亮出了全数通过的牌子。从此,洞庭鱼头王一鸣惊人了。

兴奋之情还未平复,第二天一大早,汤红兵又接到了,说美食节的评委团要亲自过来考察他们的原创大鱼头。9点钟,粤菜大师们到了棠下店,再一次意犹未尽地消灭了两个2.5公斤重的大鱼头,又齐齐聚在棠下小店那个只有两米多宽的厨房里,研究品尝剁椒,考察师傅做法,甚至还拍照留念。这番大动作,也让鱼头王赚足了眼球。媒体也纷纷前往采访。香港美食家蔡澜还专门赶来品尝,并在其《老澜游记》上积极推荐。过了不久,来自香港和东南亚等地的华人华侨也来了,带着书,照单全点。广州军区的战士们开会,开着车直接到龙口东的店里,一人一个端着大鱼头,到开会现场去品尝。2003年,汤红兵的龙口东店生意火爆异常,就连自己的老师来吃饭,身为老板的汤红兵也找不到一个位子,老师只能坐电梯口吃饭

2004年,洞庭鱼头王科韵北路新店寻址的时候,现店面的业主就特意守在餐厅门口,以不需转让费为条件请求汤红兵将就老店搬到这里来。当时这个地头生意不算好,做的是湛江菜。业主认为我们搬来肯定能带动人气。

生意火爆了,但汤红兵并没有停下步伐。鱼头王有了实际的产品在,还必须开发出其背后的文化价值。就好像川菜强调巴蜀市井文化,传统的湘菜强调近代革命题材一样,我们决定把鱼头王定位在楚文化的基础上去推广。2003年,汤红兵花重资打造了洞庭鱼头王影星宾馆店。在这里,以着名的中国四大名楼为背景,以湘楚文化特有的红木桌椅、水乡特色装饰环境,洞庭鱼头王渐渐实现了文化价值的升级。

食尚之路

互动活跃的味稻工场

对汤红兵来说,从小小的味湘来风味菜馆开始,年轻的食客就一直受到重视。尽管如今他们的消费力有限,但是,未来的市场属于他们。但凡在餐饮业活跃的城市,时尚年轻人的市场所占的比例都比较大。而对这部分的消费者,汤红兵坚持:好东西要会卖,但不一定要卖贵。超值才是高档。

为了迎合这部分消费群体的需求,汤红兵开始通过上数据追踪,得出了一个性价比概念:出品+服务+环境的总和除以价格。性价比越高,客人就越依赖。为了抓住这个未来市场,洞庭鱼头王开始思考回归到对客人的超值回报上,味稻工场应运而生。

当时天河公园第一家味稻工场开业的时候,我们还没摸清楚定位,清一色将洞庭鱼头王的东西复制过去,但是却发现,客人的平均消费压力还是大了。之后,味稻工场开始每天给客人煲免费又好喝的鱼头汤,推出3元一份的红烧豆腐,不定期推出让客人积极参与的互动活动(比如端午节包粽子比赛等等)汤红兵说,味稻工场希望打造的是一个社区餐饮的概念,把同志们从厨房中解放出来!一方面,店家能够让客人产生依赖,用最经济实惠的价格品尝到简单又美味的一日三餐;另一方面,又通过各种互动活动让年轻人回归传统饮食文化,了解并传承这些文化。

由于将客户群锁定在年轻一族,洞庭鱼头王更是少不了要不断创新。据悉,其每年花在出品创新上的费用均在20万以上。不仅仅是要迎合他们的口味,更要引导他们的口味。今年,洞庭鱼头王就推出了湖鲜换海鲜的概念,推出以有机湖鲜为主打的全鱼烹。年轻人在餐饮消费上有一个特点,他们几乎不拒绝任何口味,只要性价比高就好。因此,只要做到了高性价比,你几乎可以引导他们去尝试任何东西,也容易形成一股新的食尚。

持续不断的创新,永不停止的追求被定位为味湘来人的精神内涵,但这个一直以创新为己任的企业内部,某些管理又是非常严谨精密的。你去到任何一家洞庭鱼头王,随便翻翻一个中高层的文件夹的内容,会发现详尽到连员工在工作时的精神状态都有具体规范的评审守则,系统性周密性十足,全部落到了实在之处。譬如对厨房的规定里面写明:要在收到菜单之后,在10分钟内上第一道菜,30分钟内全单上完。然后汤单接单5分钟内上完,蒸品菜式要求15分钟内上完。而对楼面的要求则细化到能够对招牌菜进行100%解说。在顾客对菜品质量提出异议时,无条件退换,而非和客人讨价还价。为了防止员工们不按部就班,每周还对不同层面和等级的员工进行培训。

汤红兵说,洞庭鱼头王未来的发展目标,一是将洞庭鱼头王在湘菜一绝的道路上继续发展;另一个则是打造一个真正意义上的社区餐饮。我们有理由相信,在未来的餐饮市场上,洞庭鱼头王将掀起年轻食尚界的另一阵食尚风。

味湘来洞庭鱼头王大事记

1997年12月25日:味湘来风味菜馆开业广州天河直街,30 平方米

2000年7月8日:味湘来洞庭鱼头王棠下老店开业广州科韵北路,400平方米

2001年:洞庭鱼头王荣获广州市第十五届国际美食节名牌美食奖

2001年12月15日:味湘来洞庭鱼头王龙口东店开业广州龙口东路,500平方米

2002年:洞庭鱼头王荣获羊城十大明星餐饮企业,评选最受欢迎菜式奖

2002年3月:味湘来洞庭鱼头王加工供应中心成立

2002年10月26日:味湘来洞庭鱼头王棠下新店开业科韵北路,1300平方米

2003年6月:广州味湘来洞庭鱼头王餐饮有限公司成立

2003年11月23日:味湘来洞庭鱼头王影星店开业新港中路,1600平方米

2004年2月:味湘来洞庭鱼头王南宁店开业

2005年10月:味湘来获得首届广州百佳餐饮企业称号

2006年10月:味湘来洞庭鱼头王董事长汤红兵被评为2006年度湘菜企业年度十大影响力人物

2007年8月:味湘来作为惟一入选湘菜企业荣登广州美食视听盛宴

2007年8月:亚太城市旅游振兴机构9国24市长品评味湘来经典菜式洞庭鱼头王

2007年12月:味稻工场天河公园店隆重开业

2007年12月:洞庭鱼头王商标在国家商标局成功注册

2008年12月:味湘来洞庭鱼头王管理处、中央厨房成立

2010年12月:洞庭鱼头王被评为广州市着名商标

2010年12月:洞庭鱼头王被评为广东湘菜百佳餐饮品牌

2010年12月:洞庭鱼头王荣获湘菜领军企业称号

2011年3月1日:洞庭鱼头王怡乐店承接影星店升级开业

2011年5月22日:洞庭鱼头王全鱼烹上市

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